Fiche technique de fabrication N°5092
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,655 €
Prix de revient TTC Total :
77,237€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 546,539 KJ
Descriptif, argumentation :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Crépine |
kg |
0,133 |
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| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
2,000 |
| Duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,233 |
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| Echalotes |
kg |
0,033 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,667 |
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| Persil plat |
bottes |
0,067 |
| Garniture aromatique |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,667 |
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| Gros oignons |
kg |
0,133 |
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| Carottes |
kg |
0,133 |
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| Beurre |
kg |
0,033 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,033 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,033 |
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| Fond de veau brun |
l |
0,333 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
| Poires |
| Miel |
kg |
0,133 |
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| Sirop à 30° |
l |
0,167 |
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| Poires conférence |
kg |
1,333 |
| Garniture accompagnement |
| Cerfeuil |
Botte |
0,667 |
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| Crème liquide |
l |
0,333 |
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| Lait |
L |
0,333 |
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| Panais |
kg |
1,000 |
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| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller la ou les volailles |
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Découper à cru |
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Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
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Farce |
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Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf |
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Jambonnettes |
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Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
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Garniture aromatique |
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Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
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Cuisson |
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Braiser les jambonnettes |
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R??aliser les poires |
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Rôtir les poires |
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Pur??es |
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Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées |
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